ピザのメモ帳。
ピザ研究
ペパロニピザ
１回目↓
強力粉150
薄力粉50
砂糖小さじ1
ドライイースト2g
40度以下のぬるま湯70cc
オリーブオイル大さじ1
具の量は適当
トマトソース(オリーブ油、にんにくみじん切り、玉ねぎみじん切り、トマト缶、塩胡椒を煮詰めた)
チーズ
ペパロニ100g
発酵方法→大きめのボウルにぬるま湯はる。それより小さいボウルに生地入れて中に浮かべてラップ
250度で13分
２回目↓
課題:油っぽくしない、具と生地のバランス
水100ccに変更
粘りすぎて強力粉で調整
ほかの生地の分量は同じ
具を計量した↓
トマトソース100g
チーズ100g
これ↑で具は前回より少なめになってる
発酵時間同じ(60分)
大きいボウルと小さいボウルのサイズ差を広げた
250度で10分
焼く前の状態の「耳たぶ感」が出た
焼き上げ後、形のきれいな耳になった
３回目↓
変更した箇所
・使う小麦粉をすべて強力粉にする
→強力粉150gに変更
・最初に混ぜるぬるま湯の量を変更
→80cc 途中で強力粉で調整しなくていいように10ccだけ最初のレシピから増やす
…結局、オリーブオイルと砂糖を入れなかったせいか生地が硬くなり水を足したりした
出来上がりは２回目よりやや固めに仕上がった。油や砂糖がないせいか焦げ目は付かず火が通ってもほとんど白いままだった。生地は膨らまなかったせいか結果的に薄めの仕上がりになった。薄さとは逆に手で持ってもあまり下に垂れない丈夫な感じになった。
「強力粉の割合を増やせばモチモチになる」という予想があたっているどうかは油と砂糖を使って条件を絞ってから結論を出しても遅くはないだろう。単純に条件を一度に変え過ぎた。それは失敗だ。
さらにやりたいこと(次回やりたい)↓
・モッツァレラチーズを使う
・カプートサッコロッソタイプ00を使う
・ミネラルの多い塩を使う
・400度以上で焼くことができるなにかしらの環境→窯。
